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京東旗艦店端午踩曲 ,為什么說小麥和稻草的選擇是大事
2024-06-02 15:42:50
時近端午踩曲忙，茅臺領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)制曲生產(chǎn)并提出要求:“小麥和稻草的選擇問題要當(dāng)大事抓！”小麥?zhǔn)敲┡_鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀酒工藝中制曲的重要原料，精挑細選是正常的，可是對稻草有什么樣的要求呢？
在茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒工藝的原材料的選擇上，茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒只用優(yōu)質(zhì)小麥制作酒曲，要求金黃色，顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄，無霉變。小麥在釀酒原料中的占比甚至超過有機高粱，可見選擇小麥對茅臺傳統(tǒng)醬香酒質(zhì)量的重要意義。
優(yōu)質(zhì)有機小麥中除了淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。
優(yōu)質(zhì)小麥蛋白質(zhì)在茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝釀酒過程中，在適當(dāng)?shù)臏囟群退岫认聲ㄟ^微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與到美拉德反應(yīng)中，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，產(chǎn)生酒體飽滿、香氣幽雅的良好效果。
這也是茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒釀造工藝的奧妙之一。
選好了優(yōu)質(zhì)小麥，茅臺人在端午前后就開始了一年一度的制曲,這也是醬香酒一年一個生產(chǎn)周期的開始。
制作傳統(tǒng)大曲要先將小麥磨碎，按一定比例拌上曲母（陳曲），再踩曲成型。踩曲可是個力氣活。古代有用少女踩曲的傳統(tǒng)，古人也是非常有營銷頭腦的，就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。踩曲的工作量和勞動強度不大，比較適合婦女工作，所以到了現(xiàn)在，踩曲車間仍然是女工較多。即便現(xiàn)代化設(shè)備已經(jīng)能勝任這樣的工作，酒廠也還是會按產(chǎn)統(tǒng)的工藝，人工踩曲。
曲塊最后要呈龜背型（規(guī)格約為:37×18×7cm），四邊緊，中間松，否則就無法進行完全發(fā)酵，制成合格的曲母。成型后就可以送到曲倉堆曲。接下來，就是稻草大顯身手的時候了。
茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝具有“三高三長”的特點，其中，關(guān)于制曲的工藝特征就是“高溫制曲”和“制曲時間長”。
制曲的溫度在60度以上，最高溫度可達62度以上，制曲的時間也要長達45天左右。在這一過程中，稻草發(fā)揮了重要的作用。
酒廠堆曲時，要先用稻草將墻面和曲塊隔開，同時還要在地面上鋪上一層稻草，然后把整個曲塊幾乎用稻草包裹住，而且層與層之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。接下來，就是在稻草上灑水，靜待發(fā)酵的過程了。在曲倉里，用稻草包裹好的曲塊要進行40天高溫發(fā)酵，之后還要進行6個月的堆曲，才能用于釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒。
稻草層的作用就是鎖住水分的揮發(fā)，最大限度地保證曲塊溫度的恒定，還能為曲塊提供重要的微生物。
等到曲塊40天高溫發(fā)酵完成酒曲入庫后，用過的稻草都要被細細擇除，而工人們還要從擇下來的稻草中選出可再用的曲草，待下輪次生產(chǎn)使用。
有經(jīng)驗的老曲師一般要求堆曲中所用的稻草必須新老混合使用，不允許出現(xiàn)單獨使用新草或老草的情況。對稻草的要求要新鮮、干燥、無霉變、呈金黃色。
